밀가루가 소화가 안되는 이유

오늘은 밀가루로 만든 음식이 더 소화가 안되는 이유에 대해서 알아보겠습니다.

 

밀가루

 

밀(wheat)은 서양의 주식(主食)이며, 동양의 주식인 쌀(rice)과 함께 세계 2대 식량 작물이다. 이런 차이가 나는 이유는 기후와 재배 환경 때문으로 알려져 있습니다.

쌀은 고온이고 물이 풍부한 환경에서 자라고 잡초나 병충해에 약하기에 사람 손이 많이 가는 작물로 공동체 생활을 한 동양인에게 적합했습니다. 반대로 밀은 건조하고 척박한 환경에서도 잘 자라고 잡초나 병충해에 강하기에 사람 손이 덜 가 유목 생활을 한 서양인에게 적합한 작물이었습니다.

쌀은 부드럽고 식감이 좋아 쌀알을 쪄서 밥으로 먹는 반면, 밀은 거칠고 식감이 나빠 밀알을 가루로 빻아 빵을 만들어 먹었는데요. 둘 다 탄수화물의 대표적인 음식으로 우리 몸의 에너지원입니다.

 

밀가루가 소화 안되는 이유

밀가루에는 '글루텐'이라는 단백질 성분이 풍부합니다. 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 단백질이 결합하여 만들어지는 복합 단백질로, 밀가루 반죽의 쫄깃한 식감과 탄력을 부여하는 역할을 한다고 합니다.

소화 문제: 일부 사람들은 글루텐을 제대로 소화하지 못하는 '글루텐 불내증' 또는 '글루텐 과민성 장 질환'을 가지고 있습니다. 이 경우 글루텐이 소장에서 완전히 분해되지 않고 장 점막을 자극하여 염증을 유발하거나, 영양소 흡수를 방해하고 복통, 설사, 복부 팽만감, 가스 등의 소화기 증상을 일으킬 수 있습니다. 심한 경우 '셀리악병'이라는 자가면역 질환으로 발전하기도 합니다.

쌀: 쌀에는 밀가루와 달리 글루텐이 거의 없으므로, 글루텐으로 인한 소화 문제는 발생하지 않습니다. 쌀의 단백질은 주로 수용성 단백질인 글루텔린으로 구성되어 있어 위산에 잘 분해되어 소화가 용이한 편입니다.

프록탄 (Fructan) 및 포드맵 (FODMAP) 함유:
밀가루에는 글루텐 외에도 프록탄과 같은 FODMAP(Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols) 성분이 포함되어 있습니다.

FODMAP은 소장에서 잘 흡수되지 않고 대장으로 이동하여 장내 미생물에 의해 발효되면서 가스를 발생시키고, 삼투압 작용으로 인해 대장에 수분을 유입시켜 설사, 복부 팽만감을 유발할 수 있습니다.

쌀은 상대적으로 FODMAP 함량이 낮아 이러한 문제에서 자유롭습니다.


탄수화물은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 형태로 존재합니다.

아밀로펙틴 A (밀가루): 밀가루의 전분은 아밀로펙틴 A라는 형태로, 소화 흡수율이 비교적 빠른 편입니다. 하지만 이것이 소화불량을 직접적으로 일으키는 것은 아니며, 개인의 소화 능력에 따라 다르게 작용할 수 있습니다.

쌀: 쌀의 전분도 아밀로스-아밀로펙틴의 비율에 따라 소화 속도가 달라지지만, 일반적으로 밀가루의 글루텐이나 FODMAP과 같은 특이한 소화 문제를 일으키는 성분은 적습니다.

요약하자면, 밀가루가 쌀보다 소화가 어렵다고 느껴지는 주요 원인은 밀가루에 포함된 글루텐과 FODMAP 성분 때문이며, 특히 글루텐에 대한 개인적인 민감성이나 불내증이 있는 경우 소화기 증상을 겪을 가능성이 높습니다. 쌀은 이러한 성분들이 없어 일반적으로 소화가 더 쉽다고 여겨집니다.